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好煮夫快餐工业化做饭破解快餐做大难题资讯

发布时间:2019-06-16 22:42:51

好煮夫快餐:工业化做饭破解快餐做大难题资讯中心

对于众多创业者来说,各种中式餐饮店成就了无数人的创业神话,可同样是中式快餐,一份小小的盒饭却难以诞生做大做强的高知名度企业。不过窦大海和他的好煮夫快餐似乎是一个例外。

如今在济南统一银座的几十家门店里,你都可以花8到15元买到好煮夫的盒饭,只需在微波炉内轻轻一转,就可以享受热气腾腾的美味,而且同样的口感和品质在很长时间依然保持着正宗和稳定。现在这种方便快捷卫生的盒饭每天可卖出4000份,这一成绩的就是山东松乔餐饮管理有限公司董事长、好煮夫商务快餐创始人窦大海。

中式快餐消费者关注的是两点:一个是品质口感,再一个就是安全卫生。而我们通过冷链技术和标准化的 工业 生产彻底解决了这两个难题。 曾经获得《赢在中国》创业大赛亚军的窦大海如此形容自己的创业秘诀。

冷链加工让饭食永处安全区域

山师附小的学生们中午马上要吃饭了,他们的饭我们昨天晚上就已经做好了,现在10点多开始加热,送过去正好可以吃。 在位于济南高新区的山东松乔餐饮管理有限公司办公室,窦大海指着监控屏上详细显示的盒饭实时制作流程对说道,与传统现做现卖的快餐相比,考虑到分装配送时间,它们需要9点之前就要做出来,中间饭食要在盒子里闷三个小时,口感大受影响。

提前一天就做好,饭食不会坏掉吗?这正是窦大海引以为豪的冷链加工技术。 冷链很重要的一个环节就是速冷,细菌类适宜繁殖生长的温度在℃之间,其间繁殖非常快。菜刚做出来在75℃以上,绝大多数细菌是不能生存的,我们通过专业的速冷设备和速冷库,迅速将其降到15℃以下,等于说快速通过了细菌滋长的危险区域,进入了安全区域。然后在15℃以下再进行装盒,装完后放到℃的冷库里保存,静置4个小时以上,彻底冷透才允许出库。 窦大海介绍说。

除了有效规避加工储运过程中的细菌污染,与传统的热式快餐相比,这种冷链加工优势非常明显。前者只有个小时的有效加工时间,饭菜质量短期内难以控制,而现在一天24小时都可以进行加工,制作时间大大拉长,既可以保证加工品质,又能提升时间利用效率。 你招一个员工,给他8小时工资,而他有效工作时间只有吃饭高峰期的3小时,而现在可以随时进行工作。 窦大海介绍说,传统的热式现做快餐保存时间多6个多小时,而采用冷链技术保存运输则可以延长至48小时,像给统一银座供货,他们半夜就送到店里,放到冷库,顾客来购买时再加热。

提到盒饭,消费者总是担心快餐不好吃,其实我们的快餐可以做到的口感。 窦大海表示,比如去银座买的好煮夫盒饭,基本都是现加热好的,拎到办公室吃,做熟的绿色蔬菜经过微波炉回热后依然能够保持原有的绿色和口味。但如果在就餐高峰期卖得的门店,现加热跟不上,只能提前加热好,这样一来饭菜在盒里一闷,口感就受影响了。

除了冷链控制保证安全,其他加工环节中仍要筑牢安全关。采访期间,正遇到统一银座人员突然造访。 对方就是这样现场不定期访厂,每次都是马上到厂门口了才给,让你什么都来不及准备。 窦大海说,他已经习惯了这种 抽查 方式。

标准化分解,员工不会炒菜仍能当 大厨

很多人不喜欢吃快餐盒饭很大程度上源于盒饭品质难控制,而且不卫生、不干净,这也一直成为困扰整个中式快餐行业的难题。可在窦大海看来,破解的路径就是高度标准化和工业化。

换上靴子、制服、口罩、头套,从头到脚全副武装之后,再经过单向道的消毒池、风淋消毒,终于进入松乔的加工车间,在一台正在切土豆丝的自动切菜机前看到,尽管土豆形状大小各异,但经过切菜机的作业,全部变成规则有序、厚薄相当的土豆丝,比人工切精细程度高多了。

这就是我们从台湾采购的设备,特点就是处理精细。以前用的切菜机采用传送带式切法,由于传送带软且颤抖,切出来不均匀,长短粗细难控制,而且断面粗糙,很容易氧化。而台湾的机械刀口更厚更硬更锋利,断面更精细。 窦大海介绍说,以前用的切菜机一台大概五六千,而台湾产的四万多,可切出来的品质不可同日而语,在高倍显微镜下,同样一根土豆丝切口差别非常大。

除了切菜环节取代人工,松乔的后续环节也在 去人工化 。 酒店为什么上菜快?其运作的模式就是动作分解,所有原材料预处理,肉丝过油了,青菜焯过水了,大厨只是放到锅里爆炒一下掂两下,再就是调调味。我们做饭的流程也差不多。 窦大海指着正在对香菇做焯水处理的员工说,他们现在用工业化生产的方式解决做菜标准化,肉丝过油,温度加到多少度,多少秒捞出来都有详细规定,至于出来是干什么和员工没关系,就是只负责加热肉丝。

在车间一角看到,工作人员正在详细称重辣椒酱、盐、醋等调味料。窦大海介绍说这就是工业化做菜核心的研发环节 做复合调味汁,通过严格的量化配比保证饭菜的口味。 这种标准化减少了对技术工人的依赖,招个好厨师多难?而有了复合调味汁,只要消费者习惯吃的饭,今天吃和一个月后吃肯定是一样的,这就是标准化。

窦大海表示,中式餐饮企业能做大的像味千拉面、大娘水饺、吉祥混沌等几乎都是不涉及炒菜的,因为这一块难标准化。今天厨师做得很好,明天走人了,饭菜质量马上就下来了。 很多中式快餐都把功夫放在复合调味料上,但只有复合调味料依然做不到,还有掂勺炒的过程,火候还是掌握在别人手里。我现在预处理,加上调味料,等微波炉打一下子,香味全出来了。

凭借对饭菜品质的标准化加工和安全卫生控制,松乔旗下的好煮夫快餐已经进入统一银座多家门店,辐射到章丘、济阳、泰安,每天可送出3000份,高峰时4000份。 我们国庆节将在北京做试销,进了北京市场平均每份餐涨块钱,这在北京就是很实惠很有竞争力的价格。总体来说部分消费者都有快餐的需求,但快餐文化还没有真正形成,可这一时刻总会到来,我们已经储备了40多个品种,并研发针对铁路等各种场合的快餐产品。

(齐鲁晚报 马绍栋)

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